2024年底，在乳业在线举办的“2024奶酪产业创新与发展论坛”上，利乐公司加工部亚太关键设备支持中心负责人林霖，分享了全球奶酪的创新案例与趋势。以下为演讲概要。

  01 全球奶酪消费与市场分析

  奶酪产品市场广阔，分类方式多种多样。按全球产业惯例，我们可以将其主要划分为黄奶酪、马苏里拉奶酪、新鲜奶酪、涂抹型奶酪等。其中，黄奶酪占据了全球奶酪市场的主要部分;马苏里拉奶酪在西餐上应用较多，因其独特的口感和用途而备受青睐;而涂抹型奶酪，特别是奶油奶酪等，在中国市场关注度极高，是一款热门产品。从整体奶酪市场的消费量来看，全球奶酪市场呈稳健增长态势。利乐2023年开展了一项专项研究，结果显示，自2017年至2023年，全球奶酪市场消费量的年复合增长率约为2%，预计2023年至2030年，这一数字将小幅提升至约2.5%。尽管其年复合增长率相较于过去的某些时期并不突出，但我们认为它体现了一种稳健且持续的增长趋势。

  全球奶酪市场区域划分

  根据全球奶酪市场消费特点和发展阶段，可划分为三大区域：第一类是发达市场：主要包括欧洲、美国、日本以及大洋洲。这些地区是奶酪消费的传统重镇，不仅消费量持续稳定增长，而且占比极高。

  第二类是发展中市场：包括俄罗斯、印度等国家。这类市场虽然奶酪消费基础相对较弱，但已形成一定的消费习惯，且市场潜力巨大。

  第三类是新兴市场：主要集中于亚洲、非洲等地区，包括中国、越南、马来西亚等。这些市场目前正处于潜力巨大的新兴发展阶段，对于奶酪产品的接受度和需求正在逐步上升，为奶酪产业的进一步发展提供了空间。从奶酪产品整体消费量来看，欧洲和美国依然占据主导地位，且消费量仍在持续增长。

  从投资角度看，欧洲和美国在过去几年中均出现了大规模的超大型奶酪工厂投资，设备投资规模甚至超过1亿美金。欧美市场不仅关注消费端、产量和产品，更在产能建设上投入巨资，显示出对奶酪产业的长期看好。从奶酪产品细分品类的消费来看，不论是哪个区域市场，均呈现增长趋势。新鲜奶酪与马苏里拉奶酪的增长速度尤为显著。从占比来看，包括切达等硬质奶酪和半硬质奶酪的消费量相加，共同构成了奶酪消费量的主体部分，其次是新鲜奶酪、马苏里拉奶酪和涂抹奶酪。

  02 奶酪消费新趋势

  第二部分聚焦于奶酪消费的新趋势，以下是对这些新趋势的快速概览：

  口感的创新：奶酪的口感创新成为吸引消费者的关键。结合零食化趋势，美味更是首要条件。例如，北海道浓郁风味的马苏球结合意大利沙拉经典菜肴的搭配，既保留了传统元素，又融入了本地风味，实现了概念上的创新;明治的十胜奶酪丝则将三种不同的奶酪混合在一起，为菜肴增添了丰富的口感和风味。

  营养形象的强化：奶酪因其高营养价值，被誉为“奶黄金”。在此基础上，奶酪生产商还不断为奶酪寻求新的定位，突出其营养特点。以农家奶酪在日本的创新为例，它由脱脂乳制成，与马苏里拉奶酪相比，既有高蛋白质，其脂肪含量又相对较低。对于那些对脂肪摄入量有所顾虑的消费者来说，农家奶酪就成为了一个更加健康营养的选择。此外，针对不同健康需求的功能性奶酪产品也开始走俏，如富含纤维和益生菌的奶酪、有益于眼睛健康的奶酪等。另一方面，奶酪的营养形象需要企业不断向消费者进行教育和强化，以提升消费者对其营养价值的认知。

  零食化：这是一个相对显著的趋势。在美国，孩子们的零食常常是奶酪棒或手撕奶酪。在瑞典，人们在正餐之前会将奶酪拼盘作为零食，与餐前酒搭配，相得益彰。在日本，针对零食场景的奶酪零食产品创新层出不穷。这些场景和消费习惯表明，奶酪在零食领域有着广泛的应用。然而，在推进零食化趋势时，我们必须结合本地的消费习惯进行产品开发，以确保产品的市场接受度和成功落地。

  便利性的提升：便利性的重要度毋庸置疑。对奶酪产品来说，企业可考虑的一个重要方面是从低温转变为常温产品，以满足消费者在不同场景下的便捷需求。每年都有超过100个常温奶酪产品上市。这类产品的携带、存储便捷以及品质新鲜度都是其受欢迎的原因。在全球商业场景中，我们也看到了利乐无菌包装等包装形式的应用。例如，埃及市场的两款常温涂抹型奶酪，采用了70毫升和100毫升的小容量利乐包装，进一步提升了产品的便利性。

  针对中国市场，从B端来看，目前进口奶酪产品的国产替代是一个明确且充满潜力的方向。在C端市场，奶酪的应用主要集中在零食、DIY烘焙和家庭料理三大领域。从我们的视角出发，零食是当前最主要的重点。此外，借鉴全球市场的奶酪消费趋势和创新产品，我们认为本土企业在奶酪零食领域，可拓展目标人群、拓宽使用场景并提高市场渗透率，以进一步扩展市场;在奶酪产品的口感创新、营养形象强化以及便利性提升方面，需不断探索和实践，以满足消费者日益多样化的需求。