2024年养牛业普遍亏损严重，农业农村部公开信息显示，今年11月份出栏一头肉牛平均亏损1600元以上，连续8个月亏损超过1000元。但在1月5日由北京中秾鼎鑫农牧科技有限公司（下简称中秾鼎鑫）主办的“2025高端雪花牛提质增效养殖技术与营养创新研讨会”上，南方农村报记者却注意到，以养雪花牛为主的养殖群体，头均盈利或超3000元以上。

1500亿元市场，国产雪花牛肉仅占20%

“我国雪花牛肉的消费量每年约50多万吨，产值超过1500亿元。如果加上潮汕牛肉及齐齐哈尔烤肉用量，我国优质牛肉年消费量约130-140万吨。”中国农业科学院北京畜牧兽医研究所研究员孙宝忠介绍。

何为雪花牛肉？目前并没有统一的标准，主要以肌内脂肪含量作为划分依据。我国肉牛行业中，将肌内脂肪含量15%以上的牛肉称为雪花牛肉，将肌内脂肪含量11%-14%的牛肉称之为大理石纹牛肉，将肌内脂肪含量10%以下的称为红肉。

不过，孙宝忠表示，2015日本和牛肌内脂肪含量已经可以达到35%以上，韩国可以达到23%左右，而根据调研，在我国市场上肌内脂肪含量6%以上的牛肉，也被人称为雪花牛肉，潮汕牛肉火锅所用牛肉有些也会被称为雪花牛肉。

“日本2014年人均牛肉消费量为5.9公斤，其中和牛消费为1公斤。以此推算，到2035年我国发展到中等发达国家水平的时候，我国雪花牛肉的消费量应该达到130-140万吨，算上潮汕火锅和齐齐哈尔烤肉用量，我国优质牛肉年消费量可能会达到250-300万吨左右。”孙宝忠分析，国内优质牛肉市场火爆，吸引了澳大利亚、新西兰、美国、乌拉圭等地区大量出口雪花牛肉到我国。

不过近年来我国生产的雪花牛肉也在增加，从2013年前后的2万吨，到现在的8万多吨。孙宝忠介绍，我国雪花牛肉生产供应的主体养殖存栏雪花牛15万头，雪花牛肉生产总体规模超过美国、澳大利亚与韩国，已排名世界第二，而且将在短期内超过日本，如果加上潮汕牛肉火锅与齐齐哈尔烤肉的体量，已是世界第一。但雪花牛肉需求仍远远不能满足，高档牛肉主要依赖进口。

“我国雪花牛肉自给率只有20%，其余80%靠进口。”中秾鼎鑫董事长马宪隆也认为，雪花牛养殖目前是小群体，但市场空间很大。

小群体大市场，盈利关键在于是否养出雪花

“虽然牛肉价格下降厉害，但中高端市场还可以，有雪花肉一席之地。”年出栏近2万头牛的内蒙古贺斯格农牧业科技有限公司董事长张文在2024年赚到了钱。

“2024年养雪花牛每头利润虽然也有所下降，但仍然可以赚3000元，甚至5000-8000元。”马宪隆补充道，这得看养殖户的水平。他还介绍，此次参会的20多个养殖雪花牛的企业都在2024年赚钱了，剩下两家养殖西门塔尔牛的企业准备转型养殖雪花牛。

不过马宪隆提醒，养雪花牛也有不赚钱的，因为养不好的话出花率就特别低，最后只能以普通牛的价格卖掉，而肉牛要养出雪花，成本就要高出很多。以和牛养殖为例，如果养出雪花可能每头可赚一两万元，但养不出雪花就可能亏损一两万元。

“和牛养殖有三大要素，时间、营养和管理。”中国农业大学教授、中国农业大学肉牛研究中心主任周振明举例，韩国雪花牛要养33个月，到830-850公斤屠宰，而且营养方面能量水平必须高，否则沉积不了足够的脂肪，就卖不出高价，覆盖不了其雪花牛成本。

“需要长时间积淀，才能让牛肉产生雪花。”马宪隆分析，雪花牛后期一个月的养殖成本可能需上千元，所以成本很高。

“我国安格斯牛高峰期时存栏60多万头，现在仅30多万头，这说明有人退出了雪花牛肉这个高端市场。”马宪隆分析，主要是因为养殖户用普通肉牛的养殖技术和方法来饲养，以致出花率低，亏损严重从而退出。

利润高但仍然退出较多，专注反刍营养的中秾鼎鑫对此展开调研，发现专门针对雪花牛肉进行精准营养研究的企业很难寻找。“养雪花牛是小群体大市场。”马宪隆发现有些养殖场的出花率像赌博一样，于是专门研究针对雪花牛的营养产品。2024年，其服务的养殖企业的牛肉出花率有了明显的提升。

选对品种，通过精准营养或可提前两个月出栏

“养雪花肉首先是品种要好，目前我们主要养安格斯。”张文认为品种是第一位的。

孙宝忠介绍，枣北黄牛、平凉红牛、郏县红牛等我国17个地方品种，以及云岭牛等8个培育品种均具有生产雪花牛肉的优质品质。不过据马宪隆反馈，目前我国雪花牛养殖主要以安格斯与和牛最多。

“多年来我们一直在钻研雪花牛肉，几乎把所有品种养遍了，最终聚焦在安格斯。”宁夏乐牧高仁农业开发有限公司总经理吕学宝认为，品种选择不对，各方面控制不好的话，甚至比养西门塔尔亏得更多。

“也不要一味追求雪花，否则成本很高。”吕学宝认为，追求雪花的目的，是为了提质增效，最终看效益。他建议，在投入品选择上，不要以价格高低来评判产品好坏，要看性价比。

“谈雪花牛肉不能偏离了消费，既要出花，又不要太贵。我们的目标是让消费者少花钱，让大家都能吃到雪花肉，从而实现销量更大。”张文如此建议。

而以时间换肌内脂肪沉积，是长期以来的做法，这就导致成本提高。想要实现养殖企业提出的降本、提质、增效，马宪隆提出可以以精准营养换时间提高出花率。

当被问及如何实现雪花牛肉的出花率提升时，马宪隆分享：“牛在250日龄前，肌内脂肪细胞增殖；250日龄后细胞增大，如果可以控制肌内脂肪细胞增殖和增大的过程，就可以实现出花率的提升，而这需要不同阶段采取不同的营养，即精准营养才能出更多的雪花。中秾鼎鑫就是通过技术干预，实现早出栏两个月的目标，同时实现了提质增效还可以降本。”

“根据数据，如果未采取精准营养，肉牛肥育过程中易掉体重，而做到精准营养，则肉牛每天可多增重。”周振明提到。

精准营养，或许是雪花牛养殖方面的新赛道。